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新手学蒸菜,如何才能蒸出好滋味呢?
作者:zxw
发布时间:2021/12/7 9:49:22
浏览量:27

新手学蒸菜,如何才能蒸出好滋味呢?


清蒸

将主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。清蒸的原料要求是新鲜的,例如鸡肉、猪肉、海鲜等。初加工时,必须将原料择洗干净,清蒸前一般要焯水。清蒸时,大块原料宜采用旺火沸水长时间蒸制;丝、丁等小体积原料,采用旺火沸水迅速蒸的方法。

粉蒸

将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,然后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类蔬菜等。原料多切成片、块、条等形状。

扣蒸

原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

造型蒸

即将原料加工成蓉后,拌入调味料和凝固物质,如蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。

酿蒸

是将加工成型的原料装入容器内,入屉上笼用中小火较短时间加热(根据不同性质的原料作相应调整),蒸熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸汽加热使菜肴不走样、不变形,保持美观的造型,是蒸法中最精细的一种。

包蒸

是将原料用不同的调料腌制入味烹调,用网油叶、荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹后,放入器皿中,用蒸汽加热至熟的方法,此法既可保持原料的原汁原味不受损失,又可增添包裹材料的风味。《正版 家常菜大全2本 上桌率高的百姓家常菜 菜谱书大全 新手简单易学入门美食 视频图解做菜食谱菜谱书 家常菜大全2本》

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聊天室23072评论消息 评论消息数:28
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