食材清洗的好坏，对菜肴的切配、炒制等有重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可避免因为清洗不佳，影响身体的健康。
在清洗食材之前，一般需要先对食材进行处理，这样的处理包括对异物的去除（如容易被蛀的蔬菜要先做到除虫），还有对一些坏死或枯黄的菜叶给予清除。对一些需要去皮的蔬菜要先去皮，对有辛辣气味的食材剥皮时需要添加适当的清水或戴手套，如洋葱、尖椒等。像土豆等易变色的食材，在去皮之后还要用清水浸泡，防止氧化变色。
家常菜中最为常见的不外乎拌菜、炒菜、汤煲、主食，操作技法有腌拌、熏酱、熘炒、煎炸、蒸煮、焖炖、烧烩。而做菜的第一步就是好好处理蔬菜，清洁干净，这样才能做出好菜。
