一般来说，新鲜蔬菜在烹制时要用旺火速炒，而不宜用微火慢炒。首先，蔬菜在加热过程中，本身所含的营养素会受到不同程度的破坏，而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次，旺火速炒温度高、速度块、时间短、翻动勤，可以保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩。
叶菜类：炒青菜时，热锅滑油的动作绝不能省，这样炒出来的菜既美观又好吃。锅中油量要多，且一定要使用旺火快速翻炒，否则叶菜中的叶绿素遇热容易流失，颜色也会变黄。
瓜果类：瓜果类蔬菜容易在快炒时出水，因此搭配的辅料，如肉类等一定要先过油，以免肉汁的鲜味流失在菜汤中，影响成菜的质量。
根茎类：对于比较厚实的根茎类蔬菜，热炒时可加入适量的汤水，先用小火炒焖一下，再用旺火翻炒至熟，这样可以使成菜更易入味。
