蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得熟烂的原料，应使用旺火沸水长时间蒸制，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应使用中火、小火慢慢蒸制。
在蒸制多种原料时需要注意，要把不易成熟的放下面，易于成熟的放上面，以便使它们同时成熟；有色的原料放下面，无色的原料放上面，以防止串色；无汤汁的菜肴放上面蒸，有汤汁的放下面，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。
对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。
