提到蒸蛋，很多人会想到鸡蛋羹，其实鸡蛋羹也有多种区别，如口味上有咸、甜两类，而咸的菜品又有“蒸蛋清”和“蒸全蛋”。要使蛋羹蒸得嫩滑，要注意以下几点：
1.不宜用冷水搅鸡蛋液
要蒸好蛋羹，加水至关重要。那么加水时要加纹开水，而不加冷水。这是因为冷水温度低，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。温开水接近鸡蛋温度，用它来搅拌蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑、软嫩。
2.不宜猛搅蛋液
鸡蛋液是一种黏稠性的胶体，在搅拌蛋液时，时间过长，会使胶体的性质改变，蛋液的黏稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出，因此，搅蛋的时间必须适当。另外，气温对于搅好蛋液也有直接的关系，如气温在20℃以下时，搅拌蛋液的时间应长一点（约5分钟），以保证蛋液混入适度的空气；气温在20℃以上时，搅蛋的时间要适当短一些。
3.不宜先加调味品
蒸制蛋羹以放气蒸法为好，也就是上屉时锅盖不要盖严，留点空隙。因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时，就逐渐凝固成块，凝固的程度会随着加热时间的长短和温度的高低而加重。所以，蒸制的时间不宜过长，屉内的蒸气不能过足，必须采取放气法蒸制，以保证蛋类异常鲜嫩的特点。
4.不宜蒸制时间过长
蒸鸡蛋羹需要严格把控时间，短了不熟长了过老，最好大火烧开后5分钟即可，蒸蛋羹的调味时间应放在蒸制以后，因为蒸前加入调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说，蒸好的鸡蛋羹先用小刀将其划几刀，再加入少许酱油或盐水，滴入几滴香油就可以了。
